如何在烹饪过程中保持食物的本味？

2020-05-03 202

烹饪艺术强调以味为本，讲究味道的调和。做菜时，往往多加一分则多，少放一分则少，到底应该如何把握其中奥妙的尺度呢？保持原味，少放调料：对食材本身特别新鲜美味的原料，调味时要保持本身的美味，不宜被调味品的味道所盖。如鲜活的鸡、鸭、鱼、虾、

烹饪艺术强调“以味为本”，讲究味道的调和。做菜时，往往多加一分则多，少放一分则少，到底应该如何把握其中奥妙的尺度呢？

保持原味，少放调料：
对食材本身特别新鲜美味的原料，调味时要保持本身的美味，不宜被调味品的味道所盖。如鲜活的鸡、鸭、鱼、虾、绿叶蔬菜等，调味时不宜太甜、太辣、太咸、太酸。动物性原料一般都有其本身的天然鲜味，各种富有香味的蔬菜，通过简易烹调即可。采用水煮、水炒、清炖、清蒸等烹饪方式，加一点料酒和盐，让其香味溢出，注意盐一般后放。

食物色泽如果本来就鲜亮的，就要保持，不必多加调料。比如，炒藕时，可以边炒边加水，防止颜色变黑。

用调料减少原料的异味
对那些带有腥膻臊气重的原料，如牛、养动物内脏、河塘鱼等，调味时利用去腥、去膻的调辅料，葱、姜、蒜、糖、酒等调味料解除其不好的气味。处理食材有时可用盐搓法，既能去异味，又能提鲜味、保持食物新鲜度。醋也可去腥味，所以做鱼类菜时常放醋，会发出醇香味，增加菜肴色香味，解油腻。醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。

烹调时需要注意：
1．葱、蒜不要炒的过熟，略生一些，半生不熟香气才浓；
2．姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味；
3．胡椒做汤料，美味无比，但须汤烧好后再放，以免损失香气；
4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。

原料与调料的添加互补
对食材本身无明显滋味的原料，调味时要必须添加鲜味、香味、熏味等，弥补这种原料性味不足。如海参、燕窝、豆腐、鱼肚调味时必须加入鲜汤，中国人也是从汤汁中找出了五味调和的神韵。又或可用浓稠醇香的酱料渗入其滋味。比如糖能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是增加口感，增色，使食物色鲜红、透亮而不暗淡。烹调时应先放盐，然后加糖，最后放醋。糖不宜放过早，以免焦锅。

原料之间的调味互补
但有时也不必完全使用调料，可选用味鲜美的肉、虾、蘑菇等食材提出美味。如把鲜鱼、鲜肉和鲜鸡放在一起炖的三鲜汤，既可美味互补又可营养互补。一个菜肴往往是好几种原料或调料组合成的，每种材料都有它自己特定的味道。厨师通过细心的烹饪调和，使食物相互渗透，于是就形成了“五味调和百味鲜”的美食。