厨师需要了解的4种先进的烹饪方法

    对烹饪的掌握很大程度上是对基础知识的理解，一个坚实的基础是之后一切的根基，然后通过扩展你的烹饪视野和尝试新技术，你可以因此而让自己变得更有价值，如果你想要进步，了解一些先进的烹饪技巧，这些技巧会在你的整个职业生涯中对你有所帮助。

反煎锅-速冻
    几乎每个厨师都对煎锅很熟悉。这种平坦的金属表面产生均匀、可控的热量，非常适合烹饪从煎饼到烤奶酪到海鲜的所有食物。与热煎锅不同的是，反煎锅（Anti-Griddle）泵入制冷剂，产生极冷的表面将酱汁、泡沫和果泥快速冷冻成半固态。在不到90秒的时间里，液体可以变成半固体，松脆的外壳覆盖着凉爽的奶油。在不破坏甜点或酱汁的情况下使用反煎锅需要一定的技巧，但是一旦掌握，它会在很多场合都用的到。

Chaunk-用于开花的香料
    在温热的平底锅里烘烤开花的香料是一种常见的方法，可以使香料的味道更加丰富。另一种获得类似效果的方法是在热的脂肪源（如油或酥油）中煎炸这些香料。开花的香料在脂肪中被称为chaunk。这种烹饪方法也被称为baghar或tadka，起源于印度和中东部分地区。不同地区有自己喜欢的脂肪来源和香料组合。孜然、芥末、香菜、茴香、姜黄和肉桂是常见的，还有洋葱、姜、辣椒和大蒜等新鲜配料。制作chaunk是一个简单的过程，但是口味的平衡很重要。例如，可口的椰子油可以很好的配合酸辣酱一起食用，但它可能会与saagpaneer的口味竞争。

Engastration-创意层次
    Engastration是置于美食之中的意思。在过去30年左右的时间里，一种新的节日大餐出现了：火鸡大餐（turducken），或是火鸡夹鸭子夹鸡肉。然而，这种将食物放在其他食物中的趋势，官方称之为Engastration，已经存在了数百年，一直延续到中世纪。另一个令人陶醉的创意是潘多拉的垫子——一只鹅，里面塞满了一只鸡，鸡里面塞满了鹌鹑——这在19世纪很流行。甜食的一种是樱桃派，里面有三个馅饼（樱桃、南瓜和苹果），都堆在蛋糕里。Engastration会导致令人印象深刻的主菜和甜点，但是它制作相对复杂，这些创作可能需要几天的时间才能完成。

双重蒸锅-完美的酱汁和回火巧克力
    双层蒸锅是一个简单的概念。一个装满水的锅放在火上，而一个较小的锅或碗放在里面。当第一个锅里的水沸腾时，蒸汽把温和的热量传给上面锅里正在煮的东西。这种方法可以让厨师在不搅乱鸡蛋的情况下制作蛋基酱汁，或者对巧克力进行回火，使它的收尾光滑，发出美妙的响声。大多数双锅食谱的诀窍是不断搅拌，防止你煮的东西变得太热。这就是为什么你得到块状荷兰菜或光滑巧克力！但当你完善了这项技术，你将成为这些挑剔食谱的大师。

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