值得小白收藏的20个基础烘焙技法
2023-11-17
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今天整理了20个基础烘焙技巧 尤其是打算学习的烘焙小白们 1.吐司烘烤后，为什么会收腰？ A、面筋度过强。 B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。 C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。 2.面包表面起皱是什么原因？ 面包成型时，松弛不足；最后醒发阶段水分
今天整理了20个基础烘焙技巧
尤其是打算学习的烘焙小白们
1.吐司烘烤后，为什么会收腰？
A、面筋度过强。
B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
2.面包表面起皱是什么原因？
面包成型时，松弛不足；最后醒发阶段水分过大，出炉后却温差过大，均会使面包表面起皱。
3.面包制作中的配料百分比公式是什么?
配料总重/面粉总重*100%=配料%。
4.油脂在烘焙时的作用?
可以缩短面筋的长度，包覆并润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。
5.烘焙过程分为几步?
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程：
①气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)。
②气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)。
③淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)。
④蛋白质的凝固(74℃时蛋白质开始凝结)。
⑤部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)。
⑥油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)。
⑦外皮的形成与着色(产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度)。
6.面包为什么不应该冷藏?
面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生更快，而在冷冻中则几乎会停止。
7.为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。
8.面包粉和高筋粉一样么?
面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。
9.几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味。
②软化面筋结构、细腻组织。
③增加表面色泽。
④保持水分、延长保质期。
⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂。
⑥是酵母的作用对象。
10.面包制作中，等量的牛奶≠等量的水。
鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。
11.whippingcream分为哪三种?
低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%。
12.鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。
13.什么叫做发酵?
发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)。
14.酵母的活性与温度的关系?
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。
15.泡打粉分为哪两种?有何特性?
①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
16.明胶粉和明胶片可以相互替换吗?
可以的，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g。
17.面包出炉后冷却的作用?
烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
18.软皮面包如何保持表皮的软嫩?
可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
19.硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口。
20.面团有几种发酵方法?特点是什么?
①直接法：时间短见效快，风味没有后两种好。
②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握，容易发酵过度。
③中种法：中种用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。
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