烹饪标准化促进中餐饮业发展

烹饪标准化促进中餐饮业发展

   摘要：随着我国餐饮市场的国际化进程加速，国外餐饮企业及其管理方式对中国餐饮市场的影响越来越大。现代化、标准化的管理方法已成了餐饮企业在竞争中获胜的有力武器。而中式烹饪的随意性和模糊性制约了中式餐饮企业的发展，加强中式烹饪的标准化从而促进中式餐饮企业的发展成了当务之急。

    中国有举世公认的优秀的饮食文化和悠久精湛的烹饪工艺，中式餐饮有无数的“百年老店”，有诸多知名的地方风味餐馆。如何保持和发展百年老店的品牌和特色，如何使地方风味成为餐馆大规模发展的无形资产，标准化是一条重要的途径。酒店可以建立酒店菜品的标准，菜系可以建立菜系的标准，在标准的指导下进行生产和经营，可以有效的传承名店和菜系的特色产品，牢固树立各自的品牌形象，同时可以利用有效的行政手段来维护品牌形象。

1、菜肴品种及加工方法的标准化
    烹饪加工过程是实现从原料到成品转变的一个决定性过程。过去在个体作坊或单店经营的模式下，烹饪加工过程都的由厨师依靠个人的经验来控制，特别是“大厨”更是一个酒店菜品的灵魂，经营的菜品品种由大厨来决定，菜肴的制作方法由大厨来言传身教，菜品的质量有大厨来控制，如此，一旦失去了大厨，酒店就失去的所有经营的菜品，即使大厨不流失，这样的菜品也无法进行复制，无法进行规模化生产。因此，酒店一定要制定标准化的菜谱和标准化的菜肴制作程序。按照标准对任何新招收的厨工进行短期培训，就是能是他掌握酒店菜品的质量，使菜肴的品种和制作方法成为酒店的“专利技术”和核心竞争力。
 
2、菜品质量标准化
    所有标准化的目的，归根到底是要做到菜品的标准化，即使、无论在哪个餐饮门店生产，不论是使用哪里采购的原料，也不管是由谁负责制作的、只要是同一种菜品，它的色、香、味、营养成分、卫生指标等都必须是相同的，绝不能让顾客感到上次吃的与这次吃的不一样，总店的与分店的不一样。这也是较早让经经营者认识到中餐标准化的重要意义的一点。但要制定这样一个标准并不容易，因为这些指标太 多是感官方面的，本来就具有较大的模糊性，这就要求我们加大中餐标准化的投入，努力进行实践研究。
     对此，新东方烹饪专家表示，“中式烹饪需要标准化，中式烹饪可以标准化”目前已成为餐饮界的共识，不少中式快餐和中式正餐企业因为运用标准化生产的经营方法已从众多经营者中脱颖而出。但应该看到，中式烹饪标准化的工作还有许多漫长的路要走，所有餐饮工作者应该努力进行中式烹饪标准化的研究和实践，以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现代化发展。