这几款基础奶油馅，你都掌握了吗？
在西点的制作当中， 奶油制作是基础， 也是很多产品的主体风味。 以慕斯琳奶油为基底的慕斯， 在蛋糕表面作为装饰的香缇奶油， 或是裱挤出精致花型的黄油奶油， 奶油造型多样， 口感细腻顺滑， 为蛋糕和甜点锦上添花。 那么， 如何区分各种奶油制作的方式方
在西点的制作当中，
奶油制作是基础，
也是很多产品的主体风味。
以慕斯琳奶油为基底的慕斯，
在蛋糕表面作为装饰的香缇奶油，
或是裱挤出精致花型的黄油奶油，
……
奶油造型多样，
口感细腻顺滑，
为蛋糕和甜点锦上添花。
那么，
如何区分各种奶油制作的方式方法？
如何将奶油综合运用并加以创新？
今天就来一一罗列
意式蛋白霜
| 材料 | 重量 | 材料 | 重量 |
| 蛋白 | 120 克 | 幼砂糖 | 200 克 |
| 水 | 适量 |
制作过程：
1.将幼砂糖和水混合，加热至118℃。
2.打发蛋白。
3.将糖浆倒入蛋白中，高速搅拌。
小贴士：
1. 当糖浆熬至105℃~110℃时，开始打发蛋白，两者混合前最好同时达到所需状态。
2. 糖浆与蛋白混合时，需慢倒快打，混合搅打至温度降至40℃左右。
炸弹面糊
| 材料 | 重量 | 材料 | 重量 |
| 蛋黄 | 60 克 | 幼砂糖 | 100 克 |
| 水 | 少量 |
制作过程：
1.将幼砂糖和水混合，煮至118℃。
2.将蛋黄打发至发白。
3.将糖浆倒入蛋黄中，高速混合。
小贴士：
1. 蛋黄要打发至泛白状态，才能避免与高温糖浆混合时结块。
2. 高速混合搅打至内部温度降至40℃左右。
卡仕达酱
| 材料 | 重量 | 材料 | 重量 |
| 牛奶 | 500 克 | 蛋黄 | 120 克 |
| 细砂糖 | 150 克 | 低筋面粉 | 25 克 |
| 玉米淀粉 | 25 克 |
制作过程：
1.将牛奶煮沸。
2.将蛋黄与细砂糖混合，加粉类拌匀。
3.将牛奶倒入蛋黄中，拌匀。
4.将“步骤3”混合物倒入锅中，加热至浓稠。
5.急速冷却，完成。
小贴士：
1.需贴面覆上保鲜膜冷藏保存，避免表皮结块。
英式蛋奶酱
| 材料 | 重量 | 材料 | 重量 |
|
淡奶油 |
150 克 | 细砂糖 | 150 克 |
| 全蛋 | 75 克 |
制作过程：
1.将淡奶油煮沸。
2.将细砂糖和全蛋混合。
3.将“步骤1”和“步骤2”混合，继续加热至85℃。
小贴士：
1.该配方中的淡奶油可以用牛奶代替。
香缇奶油
| 材料 | 重量 | 材料 | 重量 |
| 淡奶油 | 400克 | 幼砂糖 | 40 克 |
制作过程：
1.将所有材料混合。
2.放入搅拌桶中打发即可。
小贴士：
1. 淡奶油与幼砂糖比例在5∶1至10∶1 之间。
甘纳许
| 材料 | 重量 | 材料 | 重量 |
| 黑巧克力 | 100 克 | 淡奶油 | 100 克 |
制作过程：
1.将淡奶油煮沸。
2.将“步骤1”冲入黑巧克力中，充分乳化。
3.平铺在容器中，贴面覆上保鲜膜，冷藏。
小贴士：
1.淡奶油倒入黑巧克力中时，可以静置1 分钟~2 分钟，再用手持料理棒充分搅拌乳化。成品需贴面覆上保鲜膜，冷藏一下，使内部气泡浮在保鲜膜上，再去除即可。
只要清晰并且明确奶油的口味与注意事项，
就能帮助我们很好地理解奶油与蛋糕结合的必要性，
并且可以在口味衍生中发挥自主能动性，
能够根据产品特性选择甚至开发更合适的奶油。
奶油种类(A+B)：
卡仕达酱（冷）+香缇奶油
混合比例(A：B)：4:1
混合方式：翻拌融合
奶油种类（A+B）：
卡仕达酱（冷）+香缇奶油
混合比例（A:B）：1:1至1.5:1
混合方式：翻拌融合
奶油种类（A+B）：
黄油（软）+意式蛋白霜（40℃）
混合比例（A:B）：1:1
混合方式：分次加入黄油，拌匀
奶油种类（A+B）：
黄油（软）+英式蛋奶酱（冷）混合方式：打发打发黄油，分次加入英式蛋奶酱，搅拌均匀
奶油种类（A+B）：
黄油（软）+炸弹面糊（40℃）
混合比例（A:B）：1:1
混合方式：分次加入黄油，拌匀
奶油种类（A+B）：
卡仕达酱（冷）+黄油奶油/黄油
混合比例（A:B）：2:1
混合方式：分次混合均匀
