新东方大师献艺——豉汁蒸排骨

     排骨是一种大众的食材，有大排和小排之分，做法多样，可炒、烧、炖、蒸、炸、酱、焖、烤皆可烹之。纵观全国各大菜系用排骨做的名菜也很多，如淮扬名菜“糖醋排骨”、广东名菜“蒜香排骨”、湖南名菜“糯米蒸排骨”、云南名菜“生炸排骨”等等；还有地方家常菜用排骨做的名菜也很多，如“红烧排骨”、“粉蒸排骨”、“海带排骨汤”等都是脍炙人口的佳肴。
    今天，新东方的大师们教您用排骨做一道特色菜肴——豉汁蒸排骨，此菜制作精美，风味独特，是一道极具代表性的粤菜，非常适合家庭聚会和节假日家庭宴席之用。
 

做“豉汁蒸排骨”需要的调料

 一、所需原料：
主料：新鲜的猪排骨
料头：葱花、姜米、陈皮、金银蒜、青红辣椒粒
调料：阳江豆豉、广东米酒、柱候酱、海鲜酱、蚝油、生抽、香油、白糖、味精、生粉
 二、制作工艺：
1、将新鲜的排骨砍成长方块，漂水待用；
2、炒豉汁：炒锅上火下底油，投入切好的蒜蓉、陈皮、阳江豆豉、柱候酱、海鲜酱、蚝油，用中小火炒香，然后依次加入生抽、米酒、白糖、味精、胡椒粉调匀；
3、将沥干的排骨放入大盘中，倒入调好的豉汁、香油、生粉、姜米、青红辣椒粒用手勺拌匀；
4、将拌好的豉汁排骨放在大的托盘或其他别致的盛器中，放入蒸箱蒸约40分钟即可取出，撒入葱花，浇上少许热油即可上席享用。
 三、出品特点：
鲜香嫩滑，酥烂脱骨，豉香浓郁，原汁原味。
 

蒸好的“豉汁蒸排骨”

 四、制作要领：
1、排骨漂洗的目的是去除血污和异味，另排骨在漂水的过程中吸取大量的水分，使蒸出来的排骨色泽清爽，鲜嫩脱骨；
2、注意豉汁各种料头和酱料的比例和投放的顺序，要用小火慢慢将豆豉及料头的香味炒出来，火力太大容易发生焦糊发苦的尴尬局面；
3、蒸制要用大火和中火猛蒸，保持足够的时间使排骨达到酥烂嫩滑的效果；
4、按照此法可以做“豉汁蒸滑鸡”、“豉汁蒸花肉”、“豉汁蒸鱼腩”等。