酸菜鱼

原料：黑鱼一条、酸菜半棵。
配料：葱一段、姜四片、青红尖椒各一个、八角一个、花椒一汤匙、干辣椒一把。

腌料：盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙。

调料：盐一点五茶匙。
 

制作方法：
    1、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

    2、鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

    3、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

    4、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

    5、放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

    6、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。

    7、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，较上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

    8、过滤鱼汤倒碗中。

    9、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

    10、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。